Redskap og ingredienser

Skilpadde – ingrediens i gamle dager – vernet og rødlistet i dag

29. juni 2017
_GC08156_web

Oselias oppskrift på forloren skilpaddesuppe har kalvekjøtt som hovedingrediens. Oselia brukte et kalvehode, som ga både kraft og kjøtt til suppen. Skilpaddesuppe må ha vært både velsmakende og eksotisk og skilpaddesuppe, slik vi finner den beskrevet i eldre kokebøker, har sannsynligvis vært en ettertraktet rett, både i England og i Frankrike.

I Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok for større og mindre husholdninger» (18.utgave, 1947) er det en oppskrift på ekte skilpaddesuppe, og som så ofte i hennes kokebok, har retten sitt franske navn i parentes: Potage a la tortue.

Karen Blixen utga i 1950 novellen «Babettes gjestebud». Novellen ble spillefilm i 1987, laget av danske Gabriel Axel, og den ble belønnet med en Oscar for beste utenlandske film i 1988. Historien handler om den eksepsjonelle kokken/kjøkkensjefen Babette som på 1870-tallet flyktet fra politiske uroligheter i Paris, og havnet som husholderske i Berlevåg. Hennes 6-retters, overdådige, festmeny starter med skilpaddesuppe.

I filmen kan vi se at levende skilpadde ankommer, sammen med andre eksklusive råvarer som vaktler, hummer, champagne og trøfler

 

Henriette Schønberg Erkens oppskrift på skilpaddesuppe inkluderer en detaljert beskrivelse av både avliving og tilberedning av skilpadden.

«Skilpadden bør være fet og så frisk som mulig – spillevende. Når den skal slaktes, legges den enten på ryggen på et skrånende bord, eller man henger den i bakbenene. I begge tilfelle slåes det en slynge om halsen på den, når den stikker hodet frem. Hodet trekkes ut så langt som mulig og hugges av. Kroppen henges straks op over et kar, så blodet kan renne av; bør henge i 2-3 timer». (….)»Derefter avskjæres luffer, innvoller fjernes og kastes bort; alt det grønne fett tas vare på. Kjøttet fjernes fra ryggskallet. Ryggskallet deles i 6 stykker og brystskallet i 4 stykker. Skaller og luffer blancheres, d.v.s. legges først i koldt vann ½ time, settes derpå over varmen i så meget kokende vann at det er dekket, bringes langsomt i kok; luffene tas op når de er så faste at skinnet kan trekkes av, skallene kokes i 6 minutter; kjøttet skrapes da av.  Skaller og luffer settes nu over med så meget koldt vann, at det står over, tilsettes gule og hvite røtter. Samt suppevisk og ganske litt skilpaddegrønt; kokes i 5 ½ time. Nu fjernes alt kjøtt fra benene, avkjøles, avpusses og skjæres i små firkanter. Dette kjøtt skal  tillikemed det grønne fett serveres i suppen. Fettet pocheres først, d.v.s. «kokes uten å koke», med andre ord kraften eller det saltede vann må ikke nå kokepunktet, men være så nær det som mulig. Fettet skjæres i skiver efter å være pocheret».

Det er underlig at denne detaljerte oppskriften er med i utgaven fra 1947. Ble det virkelig importert havskilpadder til Norge på 1900-tallet?

Det var særlig «grønn havskilpadde» som ble brukt til suppe. Den har et grønt fett som skal være en delikatesse. Ifølge WWF Norge finnes det sju arter av havskilpadde i verden, og seks av dem er truet. Grønn havskilpadde har status som truet, likevel anslås det at så mange som 100.000 skilpadder drepes hvert år i området rundt Malayarkipelet. Den blir også utilsiktet fanget i nett fra reketrålere og annet fiske, når den skal opp til overflaten for å trekke luft. Skilpaddeeggene er også sterkt truet og det er beregnet at av 1.000 skilpaddeunger er det i snitt bare en som lever opp til å bli en voksen havskilpadde. Det er godt at det arbeides for å redde utrydningstruende arter.

I Kubens samling har vi en utstoppet havskilpadde (AAM.28650) som vi dessverre ikke vet så mye om. Den er sikkert kommet til museet fra en sjømann og vi vet at den var utstilt i sjøfartsutstillingen som ble laget i 1965.

_GC08160_web

På Kuben åpner vi utstillingen «Sjømannsminner» i disse dager. Her kan man se mange eksempler på ting som sjøfolk har hatt med seg hjem, blant annet også den utstoppede havskilpadden .

 

 

 

Kilder:

Fru Henriette Schønberg Erken: Stor kokebok for større og mindre husholdninger. Attende økede utgave. Aschehoug 1947.Henry Notaker: gastronomi. Til bords med historien. Aschehoug 1987.WWF Norge : www.wwf.no/bibliotek_naturfakta www.sydhav.no

Du liker nok også

Ingen kommentarer

Svar