Bildet over viser klippfiskproduksjon fra midtre Merdø. Klippfisken henger til tørk og to kvinner jobber med fisken. AAks bildesamling, Neg. 19419.
For at fisk kunne bli vanlig føde utenfor de nære kystområder, måtte man ha gode konserveringsmetoder. Fersk fisk bederves hurtig og dersom man skulle foredle denne råvaren var man avhengig av konserveringsmetoder som tok vare på fisken på en god måte. Konserveringsmetoder som salting, tørking, røyking og nedlegging i olje er gamle, men det var først i høymiddelalderen at økt etterspørsel førte til perfeksjonering av disse metodene. Inntil 1960-tallet foregikk tørkingen på klippene, derav navnet klippfisk.
Den økte etterspørselen etter klippfisk i Europa hang sammen med befolkningsvekst og urbanisering. Fasten i de katolske landene gjorde også sitt til at denne råvaren ble et populært eksportprodukt. I middelalderen var salt en kostbar vare og det var først på 1700-tallet at salting av fisk ble satt i et større system. Da fikk man tilgang til billig salt fra Syd-Europa. Det første dokumenterte tilfelle av norsk klippfiskeksport var i 1665 og det var primært torsk som ble eksportert som klippfisk. Det var stadig økende etterspørsel og da særlig fra 1820-årene. Mye av den norske klippfisken ble eksportert til Spania.
Klippfisken ble introdusert i Norge av utenlandske kjøpmenn som så at produksjonsforholdene lå vel til rette for god fortjeneste. De kjente markedet for denne type fisk i Sør-Europa. De første forsøkene på produksjon ble gjort på Nordmøre i 1690-åra og på 1700-tallet ble Kristiansund klippfiskbyen. Spansketida i første halvdel av 1800-tallet var byens glansperiode; da kom spanske skip til byen og kjøpte klippfisk, og de betalte kontant. Da var det dans til spanske kastanjetter i lyse sommernetter. En eksotisk klippfiskrett ble samtidig introdusert i det kristiansundske kjøkken: Bacalao – en herlig gryterett som består av klippfisk, poteter, løk og tomatpure, krydret med spansk pepper. I dagens Kristiansund, oljebyen, elsker man å fortelle denne historien fra byens spennende fortid.
Men også i Arendal serverte man klippfisk. Oselia kunne trolig gå til en av byens kjøpmenn og kjøpe slik fisk som var tilvirket lokalt. I Arendals aviser på slutten av 1800-tallet finner man av og til annonser der det tilbys Merdø-klippfisk. Dette var klippfisk som var produsert på øya. Mye gikk til egen husholdning, men noe ble også solgt under navnet Arendalsklippfisk. Losene drev gjerne torskefiske ute på «Revet» når det var lite annet å gjøre. Torsken ble saltet, tørket på svabergene og solgt som klippfisk. Selv om revfisket sikkert har vært drevet i flere hundreår, kom det en kraftig oppblomstring i dette fisket etter at dekksbåtene kom i bruk fra andre halvdel av 1800-tallet. Etter hvert ble omsetningen av klippfisk så stor at losene begynte å kjøpe fisk som svenske fiskefartøyer hadde fisket på «Revet» for videre omsetning.
Losene hadde stor kontaktflate, og kunne nok også få solgt en del fisk i byene. Fra Sælør i andre del av 1800-tallet, fortelles det at losoldermannen på øya ble kalt en«klippfiskkonge», som også kjøpte torsk fra svenske fiskefartøyer. Når høsten kom, tok Sælør-losene losskøyta og dro helt til Kristiania for å selge klippfisken. Fikk de ikke kontanter, byttet de fisken mot mel, grønnsaker og andre matvarer som ble solgt videre i uthavnssamfunnet.
Klippfisk. Her sees både kjøttsiden og skinnsiden. Foto: Karl Ragnar Gjersten
Under 2.verdenskrig ble det forsøkt å selge mer klippfisk på innenlandsmarkedet. På emballasje fra denne tiden foreslås samme rett som Oselia kunne ha servert; kokt klippfisk, servert med poteter, gulrøtter og erter.
Klippfiskemballasje fra gjendstandssamlingene ved Aust-Agder kulturhistoriske senter. AAM. 28849. Foto: Karl Ragnar Gjertsen, AAks.
Side 2 av klippfiskemballasje fra gjendstandsamlingen ved Aust-Agder kulturhistoriske senter. Foto: Karl Ragnar Gjertsen.
Arendalsborgerne var ellers velsignet med god tilgang på fersk fisk, og kanskje besto de fleste fiskemiddager av fisk som var kjøpt samme dag av byfiskerne. Klippfisk er et bearbeidet produkt, den lages helst av torsk som brettes ut i en stor trekant etter at den er skåret og den groveste del av ryggbeinet er fjernet. Deretter blir fisken saltet, og når den er saltmoden skal den vaskes, og så vekselvis tørkes og presses. Klippfiskproduksjon er arbeidskrevende og er i dag en forholdsvis dyr råvare som nok ikke har slått like godt ann her til lands som i Spania og Portugal.
