Redskap og ingredienser

Krydder i Oselias kokebok

3. desember 2014

Oselia bruker krydder i mange av kakeoppskriftene sine. Hun hadde altså tilgang på en rekke ulike kryddertyper og vi finner mange av de samme kryddertypene i våre egne kjøkkenskap i dag. Oselia bruker blant annet kanel, nellik, vaniljestang, kardemomme, pepper, ingefær og muskat. I tillegg er sitron og sitronskall mye brukt som smakselementer, samt mandler, korinter og rosiner.

Handel med krydder har lange tradisjoner. Denne handelen kan blant annet knyttes til navn som Marco Polo og Colombus. Andreas Viestad sier i forordet til sin bok ”Smak av krydder” at ” Nesten alle historiens store sivilisasjoner ble grunnlagt på handel, og krydderne fra Det indiske hav var verdens første globale handelsvare. (….) Krydder var engang så sjeldne og verdifulle at menn våget sine liv for dem. Land risikerte sin eksistens i kampen for å få tak i dem. Imperier ble bygget på grunn av krydder.”

Felles for mange kryddertyper er at de også har hatt medisinske eller helsemesseige funksjoner. Krydder – og urter – var viktige allerede i den virksomheten som fant sted i de gamle klostrene.

Ingefær er blant annet blitt brukt mot forstoppelse, for å bedre blodsirkulasjonen og for å styrke immunsystemet. Tørket ingefær, som Oselia brukte, er ofte ”søtere” enn den ferske og har flere sitrusaktige aromaer. I samlingene våre har vi mange ingefærkrukker som sjøfolk tok med seg hjem, og som antakeligvis inneholdt syltet ingefær. En av disse er denne flotte «bojan» krukken fra 1700-tallet.

 

A06004x (45)

Ostindisk ingefærkrukke, «bojan» fra 1700-tallet. (AAM.16004). Foto: Karl Ragnar Gjertsen, Kuben.

 

Krydderboks med rasp (AAM. 4175) Foto: Karl Ragnar Gjertsen, Kuben.

 

Kanelstang kan brukes hel eller for eksempel støtes i en morter. Den holder mye bedre på smaken enn malt kanel. Kanel er et stykke bark, skåret av kaneltreet, rullet sammen og tørket. Mye av den kanelen som selges er ikke ekte kanel, men en simplere slektning, kassia. Ferdig malt kanel er gjerne en blanding av de to. Andreas Viestad sier at den ekte kanelen har noen finere smaksnyanser enn de vi finner i kassia. Han forklarer at den eneste måten å se forskjell på kanel og kassia er hvis de er hele. Kanel ser først ut som jevne stenger, men hvis du ser nøyere på dem vil du finne at de består av mange lag med papirtynn bark. Kassia er barken fra større trær, og selges som ujevne barkstykker.

Alle de andre kryddertypene, muskat, nellik, pepper, vanilje og kardemomme, bruker Oselia til kaker og desserter, omtrent på samme måten som vi gjør det i dag. De aller fleste oppskrifter vandrer fra den ene til den andre og gjennomgår små endringer og tilføyelser på veien. Slik vi gjør det – når vi skal lage ulike retter fra Oselias kokebok.

 

Du liker nok også