Appelsin var opplagt en sesongvare på Oselias tid, og etter en nærmere titt i aviser fra 1880-årene er det tydelig at appelsiner var tilgjengelig i utvalgte butikker nettopp i februar. Det er mulig at appelsinene ble videreforedlet til marmelade eller hermetisert, men det er også nærliggende å tro at appelsinenes lange ferd mot det kalde nord, gikk utover den eksotiske fruktens holdbarhet, og at de brukte den med en gang den ble kjøpt. Dette var nok også en dyr frukt. I Oselias kokebok finner vi to oppskrifter med appelsin som ingrediens; apelsingelé og Kald apelsin Budding.
Vi har laget kald appelsinpudding, men vi er litt usikre på om vi vil gi denne desserten våre varmeste anbefalinger. Vi er nemlig ikke helt overbevist! Vi lar dette heller være et innlegg til refleksjoner omkring smak, rett og slett. Denne friske, men litt «blasse» puddingen er et eksempel på en rett som underbygger våre mistanker om at vi i det 21. århundre, med all verdens tilgang til råvarer og smaksopplevelser fra hele verden, ikke alltid finner maten fra Oselias kokebok like spennende og velsmakende som familien Eyde og vennene de samlet rundt middagsbordet sikkert gjorde!
Her er oppskriften:
Kald apelsin Budding
1 Pund apelsiner klæmmes godt saften af
Dertil tages 1 Flaske vidvin. Skal og Saft af 1 Citron. Skal af ½ apelsin. 18 plader (2 Lod)
Gelantin, lidt sukker. Dette faar et Opkog
Saa bliver det silt og røres i til det bliver koldt. 3 Ægblommer og 3 sker Fløde
Rørres sammen og haves i. Alt maa hurtig i Formen der skylles med koldt vand.
Den spises med rød sos.
Vi presset saften av 4 store appelsiner. De veide ca 1 pund / 500 gram. Sammen med saften av en sitron ble dette ca 3,5 dl saft. Vi kokte dette opp sammen med en flaske vin (7,5 dl) og skallet av en appelsin og en sitron og litt sukker. Dette ble silt før vi helte det over 12 plater gelantin, som ble satt vekk til avkjøling. Vi pisket sammen tre eggeplommer og tre spiseskjeer fløte og når vesken var avkjølt rørte vi dette inn, helte det over i en puddingform og lot det stivne over natten. Vi har brukt den mengden gelatin i forhold til veske som det står på pakkene man får kjøpt i dag.
Det står at puddingen skal serveres med rød saus, her er Oselias oppskrift på rød saus til puddinger.
Rød sos til buddinger
Dertil bruges Rødvin, bringebær og Ripssaft og lidt Vand og Sukker og ganske tynd.
Vi kokte inn like deler vin, bringebær og rips sammen med sukker, og reduserte dette til en passe tykk saus. Ripssaften til Oselia kan ha vært en søtere ingrediens enn ferske rips, slik vi har brukt, men dette er uansett en frisk og god saus.
Vi har lagd puddingen to ganger, og den ble best andre gangen. Puddingen er frisk, og man kjenner godt smaken av appelsin. Gulfargen er upåklagelig! Ved første forsøk syntes vi vinen var for fremtredende og den var altfor sur. Da vi hadde mer sukker i andre gangen, ble den rundere i smaken, og den friske smaken av ferske appelsiner kom mye bedre frem. Vi synes likevel at puddingen mangler fylde i forhold til hva vi forbinder med puddinger i dag, og den kunne med fordel inneholdt mer fløte for å få en mer kremete konsistens. Slik den er nå er den mer som en gelè i konsistensen. Den røde sausen er i seg selv frisk og god, men i kombinasjon med denne puddingen synes vi det blir for mye syre. Vi ville heller servert puddingen med et mer nøytral tilbehør som f. eks pisket krem.
Kokeboken til Oselia vitner om at puddinger var svært populære desserter både til hverdag og fest. I samlingene våre finnes det mange puddingformer i alle mulige varianter, størrelser og materiale. Vi har funnet frem en stor, nydelig oval form i kobber fra rundt 1850. Den er fortinnet innvendig og har riflede sider og en stor firearmet stjerne i bunnen. Dette må ha vært en form til de store anledningene. Den rommer flere liter!
Puddingform i kobber. AAM. 06706 a-b. Foto: Karl Ragnar Gjertsen, Kuben.
Mange av formene har også nydelig mønsterdekor slik denne okergule formen i leirtøy fra slutten av 1800-tallet. Den er rilleformet med en stor drueklase i bunnen.
Puddingform i leirtøy. AAM. 11790. Foto Karl Ragnar Gjertsen, Kuben.
