Oppskrifter

Gourmetaften i Oselias ånd – gjesteinnlegg fra Vg 2 kokk- og servitørfag ved Sam Eyde vgs.

17. mars 2015

Torsdag 12. mars kl 17.30 inviterte Sam Eyde videregående skole, i samarbeid med KUBEN til gourmetkveld med historisk sus. Der ble det servert en 4 retters meny hentet fra Oselias kokebok. Alle gjester fikk en smakebit av det som ble servert hos en av Arendals rikeste familier på 1800-tallet. I tilegg til en matopplevelse utenom det vanlige, fikk gjestene også en presentasjon av Oselia, tiden hun levde i og om hvordan bloggen ble til!

Beskrivelsen av oppskriftene kan til tider være litt rar og mulig skrevet på en litt utradisjonell måte, men det var slik den gang. Håper likevel det er forståelig.

Maten ble laget og servert av skolens elever på Vg 2 kokk- og servitørfag. Det var spennende å prøve ut oppskriftene for elevene. Det å oversette og finne ut de forskjellige typene mål og vekt som de brukte da. Samtidig også være tro mot oppskriftene slik at vi fikk frem de smakene som skulle være i rettene.

Kveldens meny:

HUMMERSUPPE.

Den første rett kom på bordet. En herlig hummersuppe med biter av hummer og to typer fiskeboller. Retten besto ellers av: Smør, melk, mel, fiskekraft, lam/kalvebuljong, sherry, kayenne og fløte, salt og pepper. 

Fremgangsmåte: Skallene stødes, (men ikke skoppen) med lidt Smør,  De koges i lidt Melk og siles saa haves lide Smør og Mel i Gryden saa opspedes det først med lidt af Gangen af Hummerkraften og lidt Fiskekraft og saa haves i Lamme eller kalvebolliong den tillaves med Sjerry og Kajenne og Hummerstykker og Fiskeboller bruges i. Sød fløde haves i Terrinen.

IMG_9970

Elevene fra Sam Eyde vgs. i full gang med hummersuppe. Foto: Tore Knutsen, KUBEN

hummer suppe anrettes

Hummersuppen anrettes. Foto: Kjell Engø.

 

RISTET LAKS

Rett nummer to, er fisk. Her i følge med en syrlig saus.
Laks, smør, grønnsaker i julienne – tynne strimlede grønnsaker.

Fremgangsmåte: Hertil brukes de hele sider der er tykkest. De saltes ganske litt på en dags tid. skjæres tynde som muligt, og stekes lysebrune i smør. Her til spises brunet smør og grønnsaker.

Sausen er laget av fløte, eggeplommer, smør, sukker, eddik, potetmel, salt og fiskekraft. Retten bestod også av blomkålpure, fylt i krustaden, og tournerte, chateau poteter (fasongskjærte).

Tilbehør til laksen er krystader som er laget av hvetemel, vegetabilsk fett, melk, egg, skummet melkepulver, salt og fløte. (Dette er ikke Oselias oppskrift på krystader)

fiskerett sam eyde.

Fiskeretten er anrettet med chateau poteter og krystader. Foto: Kjell Engø.

 

IMG_9958

Krystadene lages av en røre som Krystadejernet dyppes i. Deretter stekes de i smult/fett. Foto: Tore Knutsen, KUBEN.

 

BEINLØSE FUGLER.
Rett nummer tre er kjøtt. Støpejernskomfyren  kom inn i de Norske kjøkken på 1800 –tallet.
Her kommer en herlig rett med oksekjøtt.
Biffkjøtt, salt, pepper, smør, laurbærblad, kulør, champignon, ingefær, muskat, nelliker.

Fremgangsmåte: Dertil bruges Bifkjød der bankes rigtigt godt, derpaa bliver lagt finskaaren Oxefedt og strød Salt. Pibber Ingefær Muskat og nillikker og 1 skje kjødfars bliver lagt indi de bliver afsjert i passende smaa Pølser og ombundne med Traad og bliver brunet i Smør. Saa haves de i en Kasserolle og heldes Kraft over deri haves lidt Laurbærblade og hel Pibber naar det har kogt en Tid siles Kraften og deri haves brunet Smør og Mel Lidt Salt og Kulør finskaaren Cjanpeniongs saa haves de i og staar og surrer.

Retten serveres med Dushes poteter; Gratinert potetmos. Også aspargesbønner surret med bacon, stekt i smør. Servert med trollkrem.

IMG_9963

Benløse fugler klare til å brunes. Foto:Tore Knutsen, KUBEN.

Benløse fugler med trollkrem. Foto: Kjell Engø.

 

CHABINETTSPUDDING.
Desserten består av egg, fløte, kardemomme, sukker, sitron, rosiner, mandler, sukkerbrød, bringebærsyltetøy og sukat.

Fremgangsmåte: Dertil tages 6 hele Eg som røres sammen med 6 Skeer sød Fløde og 10 kardemommer og lidt sukker. Dertil tag Sukkerbrød som opsjeres i skjiver, i Eggene haves Skal og Saft av 1 Cetron, og 4 lod  (ca 60 gram) finskaaren Mandler 4 lod rosiner, 4 lod finskaaren sokat og Bringebærsøltetøi. Dette bliver lagt lagvis i en godt smurt Form og først bliver noget af eggene haft i naar den er stegt, skal den være ganske stiv. Den spises med rød Sos eller Vanilliekrem.

Vaniljekremen er laget av fløte, egg, vaniljesukker og sukker.

IMG_9984

Kabinettpuddingen er stekt i brødform og klar for å avkjøles. Foto: Tore Knutsen, KUBEN.

 

 

dessert sam eyde

Spennende og velsmakende dessert. Foto: Monika Kurszus Håland.

 

Elever fra Sam Eyde vgs, gjorde alt til at det ble en herlig aften, med historiske smaksopplevelser. Stolte skal de være! Ellers fikk de oppleve det å ha en ekstra lang arbeidsdag. Slik var, og er det enda i restaurantbransjen. Den gang på 1800 tallet, var det også lange arbeidsdager, hvor husjomfru Oselia hadde lange dager på kjøkkenet for å tilfredsstille familien Samuel Eyde.

Takker for en flott aften!

Kjell Engø og resten av gjengen på Vg 2 kokk- og servitørfag ved Sam Eyde vgs.

Du liker nok også