Årets rypejakt er i full gang, og vi i Oselias kokebok var så heldige å få tak i ei fin fjellrype!
I Oselias kokebok finner vi følgende oppskrift på rypestek;
Rypesteg
De brunes først i Smør og saa drøppes de med sur eller sød Fløde eller Melk, om Sosen trænger det lidt Meljevning af Smør og Mel og lidt Salt og Coja (?).
Mer enn dette står det ikke! Nok en gang måtte vi prøve oss frem i forhold til mengder og fremgangsmåte. Det ble også til at vi skulte litt til Schønberg Erkens kokebok.
Det første vi gjorde var å plukke rypa for fjær for så å skylle den i rennende kaldt vann. Deretter brunet vi fuglen i smør i en gryte, sammen med leveren og hjertet, før vi spedde med 1 dl. vann. Etter en time helte vi på ca 1 dl fløte. Dette surret videre i ca. 45 min.
Foto: Hannele Fors, KUBEN.
Foto: Hannele Fors, KUBEN.
Resultatet ble en mør rypestek med veldig god smak og en fyldig og velsmakende fløtesaus!
Foto: Hannele Fors, KUBEN.
Vi vet ikke hva Oselia serverte til rypesteken, men i dag velger nok de fleste poteter, rosenkål og tyttebær.
I dagens oppskrifter på rype anbefaler de fleste kokker å skjære ut bryststykkene, koke kraft på skrog, hjerte, lever m.m. og deretter steke rypebrystene slik at de serveres rosa. De gamle kokebøkene anbefaler Oselias fremgangsmåte, der rypa stekes hel i lang tid. Kraft og saus blir sikkert like god ved begge fremgangsmåter. Henriette Schønberg Erken anbefaler å binde en fleskeskive over rypebrystet før steking, mens Jenny Åkerstrøm, forfatter av Prinsessenes kokebok ( Gyldendal 1937), anbefaler at spekkskivene bør legges mellom skinnet og brystkjøttet, ”da dette blir saftigere ved det”. Åkerstrøm har for øvrig følgende anmerkning om ryper: ” Når rypene sett fra kulinarisk synspunkt har fått et dårlig ry, beror dette sikkert på at de ikke er blitt stekt lenge nok. De kan verken tillages eller stekes på så kort tid som finere fugl, for eksempel jerpe, som vilde bli ganske ødelagt, dersom den blev stekt så lenge som ryper”.
Vår konklusjon er at ryper med fløtesaus smaker nydelig, uansett fremgangsmåte!
