Oppskrifter

Gjær

10. november 2015

Innimellom puddinger, fromasjer, sauser og supper finner vi også noen oppskrifter på gjærbakst i Oselias kokebok. Det vil si at hun trengte gjær.  Men fikk man kjøpt gjær på butikken på Oselias tid, og om ikke, lagde hun den selv? Og hvordan tok de vare på gjæren så de skulle slippe å lage ny hele tiden?

Blant alle de sirlig håndskrevne sidene ligger en løs lapp som gir oss svar på et av spørsmålene i hvertfall. Det er en oppskrift på gjær. Det står imidlertid at hun har lært dette av Stuerten på Prins Albert av Christiania i St. Petersburg. Flere tegn til hjemmelagd gjær finner vi ikke i kokeboken, men vi tenkte det var på tide at vi beveget oss ut i svært ukjent terreng og har derfor eksperimentert litt med en av disse gjæroppskriftene, nemlig den med humle. Det var jo ekstra gøy siden vi også var så heldige å få tak i fersk humle. Vi har ikke funnet noe litteratur hvor det er beskrevet at humle brukes til å lage gjær, men vi tror at denne gjære må ha blitt brukt til ølbrygging. Målet vårt var derfor å dyrke frem en gjærkultur vi kunne bruke til å brygge øl med.

 

 

Gjær

 

Gjær 

Kan laves paafølgende Maade:

Man tager et par store Poteter og sjærer i smaa

Skjiver, derpaa haves Koldt Vand og Sukker

Hvilket hensættes paa et varmt sted i 2 a 3 Dage

Eller, man tager en liten Klype Humle og koger i Vand 1/2 tim. Naar det er afsilet og motrindt

Melkevarmt saa haves Sukker og Mel, sætteshen som det forrige  2 a 3 Dage.

 

Vi har forsøkt å lage gjæren to ganger. Første gang med fersk humle slik oppskriften tilsier, andre gang med tørket humle.

 

DSC_6185

Tørket humle fra Kosvig i Lillesand. Foto: Gerd Corrigan, KUBEN.

 

Første gangen var en `test` for å se om vi kunne få gjæren i gang. Det fikk vi. Andre gangen brukte vi den tørkede humla. Etter å ha snakket med ølbryggeren, valgte vi å mate gjæren for å få den hissig nok til at den kunne brukes til ølbrygging. Da de brygget øl på Osleias tid hadde de nok ulike metoder for å forsikre seg om at gjæren var god, f. eks blandet de ofte gjæren ut i litt av vørteren først for å se om den kom i gang, eller de blandet gjær fra ulike brygg. Gjæren vi lagde matet vi med tanke på at brygging skulle skje ca. en uke etter at den ble satt.

Vi tok en god klype humle og kokte i et par dl vann ca 1/2 time.

 

DSC_6241

Foto: Gerd Corrigan, KUBEN.

 

 

DSC_6395

Foto: Gerd Corrigan, KUBEN.

 

DSC_6421

Foto: Gerd Corrigan, KUBEN.

 

Vi silte humla og sparte på avkoket slik at vi kunne mate gjæren med dette. Vi blandet deretter like mengder mel og vann i en steril krukke. Vi brukte 2 ss mel og 2 ss av humlevannet, strødde over litt sukker og blandet det godt med en liten visp. Oselias oppskrift sier at det skal stå varmt i 2 – 3 dager, men det står ingenting om at gjæren skal mates.  Som nevnt ønsket vi en hissig gjærkultur, men vi trengte også ca 2 dl gjærkultur. For at gjærkulturen skal vokse og formere seg trenger den mat, i dette tilfelle mel, vann og luft, så vi matet gjæren med 1 ss mel og 1 ss humlevann hver dag. Vi lot den stå med lokket på gløtt i romtemperatur til ønsket mengde var oppnådd. Vi var svær nøye med hygiene og brukte sterilt utstyr da vi ikke ville infisere gjæren med uønskede bakterier. Det kan ødelegge ølet. Gjæren er kommet i gang når man ser at det bobler seg i massen. Jo mer bobler, jo bedre!

Om dette blir en suksess gjenstår å se. Vi er også litt nysgjerrige på om den andre gjærkulturen med poteter kan brukes til bakst, og om den vil komme nok i gang etter 2-3 dager på kjøkkenbenken. Vi avslutter derfor med å si to be continued!

Når det gjelder oppbevaring av den gjæren de lagde før i tiden, så var det mange måter å tørke og bevare gjær på.  I Setesdalen brukte de blant annet noe som heter gjærstokk eller kveikstokk. Dette var en trepinne som det var boret hull igjennom. De stappet gjæren, eller kveiken, som også ølgjæren ble kalt, i disse hullene og hang den til tørk. På bildet ser dere en gjærkasse, som er en variant med samme formål. Gammel kveik finnes fortsatt og blant ivrige ølbryggere i dag er Vossakveik en av de mest ettertraktede gjærkulturer å brygge med.

 

IMG_8226

Gjærkasse fra Setesdalen. Reg. nummer SET.799. Målene er 19,5 cm til alle kanter. Foto: Leonhard Jansen, Setesdalsmuseet.

Du liker nok også