Oppskrifter

Oselias julelunsj

11. desember 2015

For mange handler julefeiringen om å ta frem det flotteste av alt – mat, dekketøy, duker, klær og gaver. Slik var det nok også i familien Eydes flotte hjem på Malmbrygga i Arendal. På slutten av 1800-tallet begynte juleforberedelsene tidlig, ettersom det meste av mat, drikke, og julekaker måtte lages hjemme. I dag er det enklere. Er man sent ute med julemat, juleøl og julekaker, kan man få kjøpt det man trenger i butikkene og bakeriene, til og med på selveste julaften.  Til tross for at kokeboka inneholder omfattende dokumentasjonen, er det forbausende få oppskrifter på middagsmat som opplagt bærer preg av å være julemat. Bare unntaksvis finner Oselia det hensiktsmessig å gi eksplisitte opplysninger om rettenes bruksformål. De oppskriftene som med stor sikkerhet ble brukt til jul, er oppskrifter på julekaker. Etter en grundig gjennomgang av kokeboken til Oselia sitter vi igjen med en del retter som fortsatt forbindes med julemat, kanskje det vi i dag ville satt på bordet til en julelunsj, og denne uken har vi servert kollegaene våre en julelunsj med litt av utvalget fra Oselias kokebok.

I kokeboken er det oppskrifter på roastbiff, skinkestek og oksetunge, uten at det står så mye om hvordan rettene ble servert eller anrettet. Vi la spesielt merke til Oselias roastbiff, den skal nemlig lages av oksekam. I dag er det lett å glemme eller overse hvor på et dyr de ulike delene av kjøttstykkene kommer, kjøttet ligger ferdig tilskåret i de fleste butikker. Det er derfor spennende å lese oppskriftene og få et lite innblikk i hvilke råvarer som kom inn på Oselias kjøkken.

Denne uken gir vi dere oppskriftene på Oselias roastbiff, kokt oksetunge og egg i krone.

Rosbif

Dertil bruges Oxekammen, den haves i en Pande med lidt varmt Vand og lidt Sjy om man har det, og lidt Salt. Der dryppes og skal være lysebrun og lidt raa indi, Smør brunes, Mel haves deri som opspedes med Sjyen der bliver silet. Opi trenges lidt Kulør og Salt.

private bilder monika 488

Flotte filetstykker av oksekammen etter at den er beinet ut. Foto: Monika Kurszus Håland

 

Vi fikk tak i fersk oksekam som vi beinet ut. Deretter krydret vi den med salt og pepper, og surret den på sterk varme før vi stekte den på 150 grader til den hadde en kjernetemperatur på ca 65 grader. Vi lagde ikke sjysaus slik Oselia gjorde, men skjærte den i tynne skiver og serverte den kald på lunsjbordet vårt.

DSC_9307_1

Roastbiff. Foto: Gerd Corrigan, KUBEN.

Vi lagde også en lettsaltet skinke, som vi trakk. Vi serverte den kald med grønne erter slik Oselia skriver i et av menyforslagene sine.

DSC_9308_1

Lettesaltet skinke. Foto: Gerd Corrigan, KUBEN.

 

Oxetunge  

Naar Oxetunge skal saltes da legges den i Vand dagen i forveien og skrabes godt Slime af. Saa koges en Lage saa Sterk at en raa Potetes kan flyde i den, naar den er Kold lægges Tungen i, den kan godt bruges naar den har lagt 8 ten Dags Tid. Da vaskes den blot og have si kold Vand. 

Vi kjøpte en fersk lettsaltet tunge og trakk den sammen med gulrøtter og løk. Tungen ble også skjært i tynne skiver og servert kald.

DSC_9319_1

Oselias eggekrone. Foto: Gerd Corrigan, KUBEN.

På vår søken etter julemat i Oselias kokebok, kom vi over en interessant oppskrift; Egg i krone. Rett og slett en kant som eggerøre kan serveres i. Å lage en fin krone var ikke så enkelt, men vi tror at egg i kroner kan bli riktig så fine på lunsjbordet dersom man øver seg litt!

Egg i krone

Et helt Eg slåes lidt deri gnides saa meget Mel man kan faa, og saa udkjevles det ganske fint paa en Fjæl med et Kjevle og udtages med en Kniv og prikkes med en Nøigle. Den er omtrendt 3 Finger bred og blir lagt rundt en Smurt Form. Steges under nøye Oppsikt. Naar den er haardnet oversmøres den med en Egblomme og sættes inn i ovnen igjen et Øieblik. Den bruges til runde Fade og heri lægegs Egrøre og blomkaal. Bages paa et Koldt Sted.

egg i krone 1 egg i krone 2 egg i krone 3

 

De utvalgte rettene ble servert til våre kollegaer på KUBEN. Vi dekket også et flott bord på Langsæ Gård og neste uke vil vi vise det flotte serviset, sølvtøyet og glassene vi dekket bordet med.

Du liker nok også