Denne høsten har vi hatt fokus på hermetikk her på bloggen, og før Oselias kokebok kaster seg over julebaksten så runder vi av dette temaet med å hermetisere en deilig suppe med høstens rotgrønnsaker, en Julienne suppe.
Det er mange måter å hermetiser på. Den metoden som er brukt i denne oppskriften er å koke glassene etter de er fylt med suppen. Dette gjør man for å drepe de mikrober som gjør at frukt, bær eller grønnsaker mugner eller gjærer. Ved å varme opp de lukkede glassene en viss tid ved en bestemt temperatur, vil man få drept mugg og gjærsopp som har fulgt med og når glasset er hermetisk lukket, vil det ikke komme nye mikrober inn i glasset.
Julienne betegner en måte å tilberede råvarer på som går ut på å kutte dem i lange, tynne strimler eller staver. Både tykkelsen og lengden kan varieres etter smak og behag, men de skal være mest mulig ensartet i en og samme rett. Julienne brukes oftest til grønnsaker, og ofte tilsettes stavene i f.eks Juliennesuppe – en suppe laget på grønnsakkraft og det er akkurat det Oselias Juliennesuppe er!
Hermetisk Juliennesuppe
1 1/2 Pund (ca 1,5 kg.) krafatig oxekjød koges godt dagen i forveien. Gule og hvide Rødder sjeres op
og Salat, Silleri, Kjørvel, Persille, Purre, Purtelak blandes og hakkes. Og Pilerter, Aspargesbønner og Blomkål skraasjeres. Alt blandes
og svies godt i feddet som bliver skummet af Suppen. Saa haves det i Bolliongen oh koges fuldstendig.
Naar det er ferdig haves det i varme dåser og koges i 3 Timer.
Portulakk og kjørvel var ikke så lett å få tak i nå så sent på høsten, men ellers bruke vi de råvarene som er listet opp i oppskriften. Foto: Gerd Corrigan, Kuben.
Vi kokte ikke kjøttet dagen i forveien, men skjærte det opp i passelig store biter og surret det på sterk varme i en jerngryte.
Foto: Gerd Corrigan, Kuben.
Denne gangen tok vi oss ikke bryet med å kutte opp grønnsakene a la Julienne, da det var hermetiseringen vi ønsket å prøve. Men vi kuttet likevel grønnsakene i like store biter slik at de skulle få så lik koketid dom mulig. Vi surret den i fettet vi hadde surret kjøttet i.
Vi la alle ingrediensene i jerngryta og fylte på med grønnsaksbuljong og lot suppa få koke lett til grønnsakene og kjøttet var mørt. Deretter fylte vi varme glass med suppa og lot disse koke i vannbad i tre timer slik oppskriften sier. For å være sikker på at alle mikrober er døde kan kokingen gjentas etter ett døgn. Glassene skal da stå ved 20-25 grader i ett døgn slik at evt. mikrober får sjangs til å blomstre opp igjen. For at denne måten å hermetisere matvarer på skal bli vellykket forutsetter det også at man er nøye med å bruke gode glass. Det minste hakk eller skår gjør at glassene ikke blir tette. Gummiringene må være myke, og ikke så vide at de går utenfor kanten av lokket. Alt utstyr må også være rengjort skikkelig på forhånd. Enten i vannbad eller i ovnen. Man må bruke kalde glass til kaldt innhold – og varme glass til varmt innhold.
