I Oselias oppskrift på Tyrolerpudding er det mange av hennes vanlige smakstilsetninger som er med. Sitronen først og fremst, men også mandel, ulike krydder, rosiner og sukat. Alle disse smakstilsetningene er vanlige og mye brukt i matlaging og oppskrifter fra 1800-tallet.
Sukat er kanskje den av hennes ingredienser som brukes minst i dag. Mange av oss forbinder den med julekake og kanskje ikke så mye mer. Og det er ikke uvanlig å høre kommentarer om at julekake uten sukat er å foretrekke.
Så hva er det med denne sukaten som så mange misliker – og hva er egentlig sukat?
Cedrat
Vi må starte med begynnelsen – og den går langt tilbake! Sitrusfrukten som er råvaren til sukat stammer opprinnelig fra området rundt foten av Himalaya nær det nordøstlige India og Burma/Myanmar. Denne sitrusfrukten heter Cedrat og har det latinske navnet Citrus medica. Dette var sannsynligvis den aller første citrusfrukten som var kjent og det skal finnes referanser til den som stammer fra lenge før vår tidsregning. Noen antyder til og med at cedrat kan ha vært selveste kunnskapens tre!
Foto: Wikimedia Commons
Cedrat er en stor citrusfrukt med tykt skall og en liten, nærmest tørr frukt i midten. Det hvite kjøttet er ikke så bittert som hos andre citrusfrukter og det kan spises i tynne skiver, for eksempel i en salat, etter å ha vært saltbehandlet, sier Camilla Plum i boken «ABRAKADABRA. 1001 ret fra Camillas krydrede køkken». Camilla Plum forteller at det tar flere år å omforme cedrat til sukat. Den skal saltes i minst 8 måneder, så kokes den i sukkerlake, tørkes og sukres og tørkes – i hvert fall minst 10 ganger. Resultatet blir en kandisert sukat med en intens, parfymert citrussmak. «Overtrukket med chokolade er det et fornemt stykke konfekt», sier Camilla Plum.
Cedraten er eggeformet eller avlang med en lengde på 10-25 cm. Overflaten er som regel ujevn og ru og de største fruktene kan veie opp mot 2,5 kilo. Frukter til sukat høstes mens de er umodne og har en lysegrønn farge. Det er sjelden å finne fersk cedrat i butikkhyllene og i dag er det Puerto Rico som produserer mer enn halvparten av all cedrat for konsum.
Cedrat og /eller sitron?
Sitronen som vi kjenner og bruker mye, har det latinske navnet Citrus limon. Sitronen anses å ligge på tredje plass, etter sukker og salt, når det gjelder smaksforsterkning i mat. Sannsynligvis er «vår» cedrat en av sitronens forfedre. Samtidig er det sannsynlig at tidlige beskrivelser av sitron bruker cedratens latinske navn, citrus medica, i stedet for citrus lemon og på den måten blir dette en navneforvirring som også spiller en rolle for å kunne identifisere fruktens tidlige historie.
Her på KUBEN har vi en stor og spennende boksamling på ca. 50.000 bind. En av bøkene har tittelen «Afbildninger til Planterigets Naturhistorie med oplysende Text», utgitt av den Hempelske Boghandel i Odense i 1860. I denne boken finner vi citrus medica både avbildet og omtalt. I beskrivelsen som hører til er den imidlertid omtalt som «Sitrontræ (Citrus medica)» !!
Kilder:
Camilla Plum: ABRAKADABRA 1001 ret fra Camillas krydrede køkken. Politikens Forlag 2014.
EMU/ Danmarks Undervisningsportal/ Eksotiske frugter.
Wikimedia Commons
