Redskap og ingredienser

Tanninenes kraft – å bruke blader i konservering av mat

3. september 2018

I forrige blogginnlegg skrev vi om Oselias oppskrift for syltede agurker. Her finner vi flere bladtyper blant ingrediensene: «Kirsebærblader, Solbærblader og Vinblader, Dilkrone og Dragon (estragon)». Vi ble litt nysgjerrige på disse bladene. Brukes de for konservering, som smaksforsterkere eller kanskje begge deler?

På Oselias tid gjaldt det å bevare maten lengst mulig, og sylting var en vanlig måte å gjøre dette på. Oselia selv hadde nok mange krukker beregnet for sylting lik de vi har skrevet om tidligere på bloggen. Det er ikke mange oppskrifter vi skal lese om sylting av agurker i saltlake, før vi ser at det å bruke ulike blader i laken er en gjenganger. Det er enkelte bladtyper som går igjen: Kirsebærblader, eikeblader, vinblader og te.

Det å sylte grønnsaker er en meget gammel tradisjon, som sies å gå helt tilbake til Mesopotamia rundt 2400 f. Kr. I løpet av den tiden er det kanskje ikke så rart at vi har klart å finne ut av hvordan grønnsakene best vil holde seg friske i en lake.

Fellesnevneren for alle bladtypene som er nevnt, er at de inneholder et høyt nivå av tanniner (garvestoffer). Selve navnet kommer fra et gammeltysk ord, tanna, som betyr eik. Når vi ser nærmere på hva tanniner gjør ute i naturen er det ikke så rart at de er gode å bruke i en sylteprosess. Tanniner beskytter planter og trær mot nedbryting fra sopp og bakterier. Så ved å putte tanninrike blader i laken, stanses nedbrytningsprosessen og en agurk vil holde seg god og sprø.

De fleste forbinder kanskje tanniner med den bitre smaken i rødvin, og den tørre følelsen en får i munnen etter for eksempel vin, te, kaffe og mørk sjokolade. Tanniner reagerer nemlig med spyttproteiner i munnen vår, og gjør at spyttet mister sin smørende effekt. Siden garvestoffer smaker bittert, er det viktig å ikke overdrive med bruken av blader. Det vil påvirke smaken.

Men det å bruke slike blader i laken, er slettes ingen garanti for at agurken vil holde seg fersk. For det er andre faktorer som kan påvirke den. Hvis man har for lite salt i laken, eller om agurken ikke var fersk nok i utgangspunktet, er risikoen stor for at man ender opp med slappe agurker til slutt – tanniner eller ei. Så gjenstår det å se om tanninene har gjort jobben sin i agurkene vi laget.

 

 

Du liker nok også