Oppskrifter

Hollansk Sos

8. mars 2019

Denne uken har vi laget Hollandske saus. Vi tenkte først at dette måtte være den samme sausen vi i dag kaller for Hollandaise, men det skulle vise seg at det var én vesentlig forskjell.

Oselias oppskrift på Hollandsk saus kan minne litt om Bernaise.
Fra Oselias kokebok

Som dere ser av oppskriften er Oselias Hollandske saus til 12 personer og inneholder 8 eggeplommer, 1 (500 gr.) pund smør, 1 teskje estragoneddik og en 1/2 Pægl (ca. 1,2 dl) buljong. Vi lagde ¼ dels porsjon av denne oppskriften. Den ble gul og fin og smaken er det ingenting å si på, men underveis var det noen utfordringer…

Noen ganger går det galt. På første forsøk skilte den sausen seg.
Hollandaisesaus har lett for å skille seg… Foto: Gerd Corrigan, Kuben


Hollandske saus skal være tykk og blank i konsistensen.
Neste forsøk gikk bedre! Foto: Gerd Corrigan, Kuben

Oselia kalte denne sausen for Hollandsk saus. Det finnes flere gamle kokebøker som inneholder oppskrifter på Hollandsk saus, med enkelte variasjoner. Utover på 1900-tallet forsvinner navnet Hollandsk saus fra kokebøkene og blir byttet ut med hollandaisesaus, eller Saus Hollandaise, som jo er det franske ordet for Hollandsk saus. Oselias oppskrift og en klassisk Hollandaise er ganske lik, med unntak av estragonsmaken vi får i Oselia sin saus. Den gjør at sausen hennes smaker mer som en béarnaisesaus enn en hollandaisesaus.

Man finner navnet Nederlandsk saus i engelske skrifter fra 1500-tallet, men uten oppskrift. Den første dokumenterte oppskriften på Saus Hollandaise finner man i kokeboken til den franske kokken François Pierre La Varennes, Le Cuisinier françois, i 1651. Her serveres sausen til asparges, og i oppskriften ble det brukt eggeplomme, smør, eddik, muskat og salt.

En teori har vært at sausen kom til Frankrike med de franske Huguenottene som hadde vært i eksil i Holland på 1600-tallet, men dette er vanskelig å verifisere.

Når alt kommer til alt har nok påvirkningen fra det franske kjøkkenet gjort at det franske ordet Saus Hollandaise har tatt over for betegnelsen Dutch sauce på engelsk, eller Hollandsk saus på norsk.

Hollandsk saus er fyldig og god og har en lekker gul farge.
Foto: Gerd Corrigan Kuben.

Du liker nok også