Årets hummerfisket går mot slutten. Hummerfisket langs Sørlandskysten har lange tradisjoner, men det er lenge siden hummer ble regnet som fattigmannskost. På slutten av 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet gikk bestanden ned, og hummer fikk etterhvert status som festmat. I dag er det definitivt som festmat å regne, men vi er vel egentlig ganske kjedelige i måten vi tilbereder denne dyrbare råvaren på!
Oselias oppskifter vitner nemlig om en langt større kreativitet hva angår tilberedning av hummer. Hun lagde blant annet stuet hummer, hummer i majones, hummersuppe , hummerpostei og ikke minst hummerruletter. Vi bet oss merke i rulettene. Dette var imidlertid en oppskrift som er typisk for Oselia, ikke helt enkel å forstå.
Hummerruletter
Dertil laves sosen tykkere. De griljeres og behandles som Ansiosruletter, men paa fasong som en Bold ganske runde. De spises med ingen sos og pyntes med sprø Persille og Ræger
Denne oppskriften medførte en del blanding frem og tilbake i kokeboken for å forsøke å finne ut av hvilken saus hun henviser til. Rett før oppskriften på Hummerruletter står en oppskrift på Stuet Hummer hvor det skal lages en hvit saus.
Det er slik vi forstår det, denne sausen som skal lages tykkere, og deretter skal rulettene behandles som Ansjosruletter. Oppskriften på Ansjosrulettene står et helt annet sted i boken, men det står at de skal «….. Søles i Æg og Brød og Koges i lysebrune og sprøe i Flatyr…»
Etter tre forsøk på å få til hummerrulettene kom vi endelig i mål. Fremgangsmåten på sausen til Oselia gir ingen menig, så her presentere vi oppskriften på sausen på en litt enklere måte:
Lag en tykk hvit saus med utgangspunkt i 250 gram smør. Ha i mel til du får en fast og fin blanding. Spe med ca 5 dl melk, eller så mye du trenger for å få en tykk saus. Oselia bruker mest fløte, 3,7 dl og 1,3 dl melk. Om du ikke vil ha en så fet saus kan du fint bruke bare melk. Det gjorde vi. Hun skriver også at man skal bruke hummerrogn. Det er selvsagt ikke lov i dag, da rognhummere skal settes ut igjen. Men dersom man ønsker rogn i sausen kan man bruke enten laks – eller ørretrogn, rogn fra Stør eller lodde. Ha i en god slump sherry, salt, pepper og kajenne etter smak. Ha i hummerkjøttet og bland alt sammen i en stor bolle. For at du skal klare å lage små baller av det må blandingen være ganske fast. Det skal som Oselia skriver være mer hummer enn saus!
Rull ballene i egg og griljermel før du har dem i varm olje. Stek dem til de er gyldenbrune. Skvis over litt sitronsaft og spis dem opp i en fei, eller server dem som en forrett med reker og persille som Oselia foreslår!
Hummerruletter er skikkelig digg snacks!
