Hurra for oss! På grunn av pandemien fikk vi ikke mulighet til å feire utgivelsen av Oselias kokebok sommeren 2020. Men etter alle restriksjoner ble opphevet nylig, grep vi muligheten til å samle oss over en god middag. Og for å markere utgivelsen av en kokebok med 1800-talls oppskrifter, måtte vi jo lage noe tidspassende mat.
Valget falt på oppskrifter fra en kokebok med tilsvarende konsept som Oselias kokebok: How to Cook the Victorian Way – with Mrs. Crocombe. Kokeboken er skrevet av mathistoriker Annie Gray og historiker Andrew Hann. Deres Oselia Osuldsen heter Avis Crocombe, og hun var kjøkkensjef på Audley End House (nå et museum) i Essex fra ca. 1878-1884. Akkurat som Oselia vet man ikke så mye om livet til Avis, med unntak av hennes håndskrevne kokebok som ble bevart av hennes etterkommere gjennom generasjoner. Etter hvert ble oppskriftssamlingene gitt av familien til museet, akkurat som Oselias oppskrifter ble.
Det er litt gøy å se at vi har tenkt en del likt rundt kokebøkene våre. I begge kokebøkene finnes originaloppskriften + en modernisert variant, og i tillegg til oppskriftene er det tekster og bilder som setter maten inn i en større kulturhistorie. Det er også moro å finne igjen noen av de samme oppskriftene, som forloren skilpaddesuppe og Nesselrodepudding. En stor forskjell er hvordan hovedpersonen er synlig i kokebøkene. Vi har bevisst aldri latt noen spille Oselia, mens Avis Crocombe har lenge vært en synlig rollefigur for Avis End House. Her kan du se et eksempel på en av flere videoer med «Avis Crocombe».
Men la oss nå gå over til festmåltidet! Vi startet måltidet som seg hør og bør med en suppe, før resten av rettene ble servert samlet – etter datidens skikk. Valget falt på en grønnsakssuppe der kokt agurk spilte en hovedrolle. Det var litt uvant for oss, men suppen ble absolutt god – og ikke for «gurkete». I boken kan vi lese at de vet at Avis brukte andre kokebøker som inspirasjon, og denne oppskriften kommer fra Maria Rundells kokebok A New System of Domestic Cookery (1806).
Karriretter (Curries) var da som nå veldig populære i England. Og vi sier ikke nei til en karrirett selv! Så da vi fikk øye på en karrirett med lam i seg, måtte det bli den. Også fordi Oselia har en egen lam i karri, så da var det gøy å sammenligne. Dette er en oppskrift fra Maria Rundells A New System of Domestic Cookery (1806). I tillegg til lam og karripulver, så er det løk, hvitløk, kjøttkraft, blomkål, eple, sitron og chilliflak i retten. Og selv om Oselias lammerett er veldig god, synes i hvert fall undertegnede at denne var hakket bedre (Beklager Oselia!).
Egg ble ikke servert bare til frokost. Her er en variant av Deviled Eggs, som er en oppskrift fra Crocombe selv. Her blandes eggeplommen med sterk Cheddar, engelsk sennep, brødsmuler, kajennepepper og salt. En god liten siderett som gav litt ekstra smak til måltidet.
En god middag trenger selvsagt en potetrett. Oppskriften på potetmos servert med jordskokk og rosenkål kommer fra kokeboken The Modern Housewife (1849), skrevet av datidens kjendiskokk Alexis Soyer. Både jordskokk og rosenkål var populære ingredienser i England på denne tiden. Her skulle jordskokkene skjæres til som små pærer, og presenteres på denne måten – annenhver rosenkål og jordskokk. Grønnsakene var kokt i en kjele med vann, salt og løk – noe som ga ekstra smak til retten.
Frankrike var de store trendsetterne på denne tiden, og det var ekstra gjevt med retter med franskklingende navn. Dette smøret heter Maître d’Hôtel, og er smør blandet med sitronsaft, revet sitronskall, persille og salt og pepper. I dette måltidet ble det skåret i skiver og lagt på toppen av potetsalaten for å smelte. Det ble et nydelig tilskudd til maten!
En liten fiasko må man tåle! Og det var selvsagt middagens eneste pudding. Puddingen var en mandel og potetpudding, som i utgangspunktet skulle se slik ut:
Men vår variant endte opp med å se slik ut …
Første dessert ut, var en ostekake med sitron – uten ost! Så hvorfor den heter ostekake er det ikke noe svar på. Kanskje de synes den så litt ut som ost? Dette er også en oppskrift fra Crocombes hånd. En slags sitronkrem (lemon curd) som er iblandet kjeks med mandelsmak. Det eneste jeg fant på kort varsel var makroner, så da ble det det. Den smakte veldig godt, men var veldig søt – så her var det ingen som klarte å spise desserten opp.
Den andre desserten, som fikk æren av å ende kalaset, var Swiss Baskets som også er Crocombes egen oppskrift. De viser litt av datidens estetikk som er gøyal og litt kitsch. Kaken er et slags sukkerbrød med mye sitronsmak som er fylt med krem i midten. Kaken er så penslet med syltetøy, rullet i pistasjesmuler, og servert med et Cocktailbær (Candied Cherries) på toppen.
Vi hadde en strålende feiring sammen, og takk til Avis Crocombe for gode oppskrifter. Neste gang klarer vi kanskje å lage puddingen riktig også!
